我吃过五十年的广州，说几句实的。 这城两千年前就懂得吃。 南越王墓里挖出青铜烤炉，炉底还粘着炭痕，那是当年炙乳猪留下的。 后来海舶带来胡椒，十三行聚拢南北奇珍，一锅汤里烩进了半部通商史。 “食在广州”四个字，是灶火里熬出来的命。 西关老人讲，明朝有个穷秀才伦文叙，卖粥的老板日日拿猪杂碎给他熬粥，后来秀才中了状元，那粥便叫了及第粥。 天没亮，茶楼坐满人，一盅两件，虾饺透亮，水滚茶香。 富的穷的，都端得起那只茶盅。 最见功底的，是半夜街边的镬气。 师傅颠锅， 干炒牛河 要条条烙焦黄，不断不粘，这是试厨子的硬坎。 而屋里文火正炖着 老火靓汤 ，霸王花、蜜枣，把时辰都熬化了。 广州人信这个：一碗滚汤下去，日子再难，心就定了。 今天，跟诸位聊聊， 来广州必吃的早餐，少吃一样算白来！ 叉烧包 这东西有年头了，‌唐朝‌就有雏形， 《晋书·何曾传》 讲"‌蒸饼上不坼十字不食‌"，开花馒头才算好吃。‌ 魏晋南北朝‌北方人南迁，面食手艺跟着过了岭南。 到‌清末‌广州开埠，‌1920年‌左右‌大同茶楼‌用‌明矾、碳酸氢钙‌改良发酵，‌三十年代中期‌泡打粉一普及，才成了今日"开口笑"的模样。 千几年流转，都揉进这一个包里了，几沧桑。 做法也讲究。 老面种发酵‌四小时以上‌，加‌面种500克、糖150克、面粉150克、溴粉10克、泡打粉15克‌，揉匀分剂，擀中间厚四周薄。 叉烧切指甲片，‌蚝油、生抽、糖‌炒香勾芡拌馅。 捏成"‌高身雀笼型，大肚收笃‌"，猛火蒸‌8分钟‌，关火焖‌3分钟‌。 皮松软弹牙，馅咸甜流汁，顶上自然爆口微露红馅。 老广讲"‌ 饮啖茶，食个包‌"， 叉烧包早不是点心，是日子。 虾饺 说起广州早茶，虾饺是绕不开的。 这东西起源于‌20世纪初‌广州海珠区五凤村的‌怡珍茶楼‌，据传是清代世界首富‌伍秉鉴‌后人所创，最初叫‌"五凤鲜虾饺"‌，皮厚得像普通饺子。 后来点心师傅‌符焕庭‌在‌1920年代‌动手改良，把皮换成‌澄面‌，薄如蝉翼，定下‌十三道褶‌的规矩。 到‌20世纪30年代‌，广州各大茶楼卖起 "水晶虾饺" ，一下火了。‌ 百年风云，一只饺子撑起半部广府饮茶史，几厉害！ 做法讲究得很：澄面配生粉，滚水烫面揉团醒发，擀皮要中间厚边缘薄，馅用鲜虾、肥肉丁、笋粒，调味落盐糖胡椒粉香油，顺一个方向打到起胶。 包成弯梳形，‌十三道褶‌捏匀，大火蒸‌六到八分钟‌。 成品皮白如雪半透明，隐约透出粉红虾肉，咬开爆汁，虾肉弹牙，鲜甜嫩滑。 老广讲"无虾饺，不早茶"，配壶普洱，"啖啖都系幸福感啊！" 干蒸烧卖 广州天光未亮，茶楼后厨已热气腾腾。 老广讲 "得闲饮茶" ，饮的哪是茶？是‌干蒸烧卖‌嘛。 这东西根子在北方。 元代‌《朴通事》‌已载 "素酸馅稍麦"， 皮薄馅露，顶上开口似花。 明代‌《金瓶梅词话》‌三提"烧卖"， 从路边小吃登入宴席。 清代‌《证俗文》‌记其"状如安石榴"。 清末广州"一口通商"，南北点心涌进来，烧卖到了西关变了样——糯米馅换成鲜虾猪肉，北点南用，脱胎换骨。‌ 二十世纪三十年代‌定型"干蒸"，不用水煮全靠蒸汽熏熟。 做法讲究： 半肥瘦猪肉鲜虾手工剁馅，摔打起胶才弹牙，包入薄云吞皮，菊花槌敲出花边，顶点缀蟹籽，大火蒸‌七八分钟‌。 皮薄透光，咬落去肉粒扎实虾肉清甜，香菇暗香浮动，猪油润而不腻，笋粒脆爽收官——粤菜"清而不淡，鲜而不俗"就搁这一口。 它与 虾饺、叉烧包、蛋挞 并称‌四大天王‌，老广饮茶必点，一笼上桌，"好正"嘢！ 西关濑粉 西关濑粉‌这东西，说起来 有‌一百多年‌历史了。 旧年广州穷，饭都唔够食，街坊把隔夜饭晒干磨粉，撞成浆，用漏勺 "濑" 进滚水——穷日子逼出来的吃食。 西关原是水乡泽国，塘里种菱角，有个王姓婆婆用大米磨浆，筷子愣是"漱"出菱角模样，拌姜丝肉丝，配猪骨大地鱼上汤，叫‌水菱角‌。 后来这手艺上了‌ 《舌尖上的中国第二季》‌。 你讲，一碗粉，几代人的记忆都在里头了，几"廿"年风雨，边个讲得清呢。 做法讲究得很。‌ 糙米粘米‌泡透磨浆，八十五度热水"撞"入开生熟浆，粉团按落去四周不裂、放手弹起才合格。 濑粉要在‌五分钟‌内搞掂，泡久断成截。 汤底猪骨熬米浆，稠得挂壁，搁‌猪油渣、虾米、冬菇、头菜‌，粉条粗短软糯，米香冲鼻。 食落去黏糊糊的， 老广话"正啊"！ 配萝卜干葱花一捞，清晨一碗落肚，踏实。呢种味道，而家越来越难揾了，真系"冇得弹"。 糯米鸡 广州人的早晨，唔系从一盅两件开始，系从一只糯米鸡开始。 这东西最早出现在‌解放前‌广州夜市，小贩拿碗盖着蒸，后来嫌麻烦改荷叶包，肩挑着卖。 民间还传，‌唐朝‌官员‌李时中‌就好这口； 更有说法扯到秦始皇修长城，岭南劳工荷叶裹饭夹菜带去工地，算糯米鸡的祖宗。 到‌ 20世纪30年代‌ ，茶楼把它请进早茶，‌80年代‌又出了个头小一半的‌“珍珠鸡”‌。 一只